Рафаэль Гусейнов: Ложка, прикованная к столу: невыдуманные истории советского фастфуда

Рафаэль Гусейнов

Вокзал, рюмочная, «разливуха»: гид по гастрономическому андеграунду СССР

Мы привыкли к тому, что календарь предлагает нам каждый день отмечать тот или иной праздник. В этом ряду достаточно скромно смотрится Всемирный день еды, который традиционно отмечается 16 октября. Заглянем сегодня и мы в историю, вспомним, как ели наши родители совсем недавно.

Первое, что делает маленький человек, родившись, — достаточно требовательно просит есть. Потом на протяжении всей жизни он будет этим заниматься ежедневно, нередко добавляя к закуске выпивку. Уже гораздо позже он начинает двигаться, ходить, думать, а может быть, даже мыслить. Еда сопровождает его всю жизнь, и без нее он не обойдется. Он может остаться без дома, без карьеры, без денег, даже без любимой женщины. А без еды — не может. Некоторые люди, если еда не достается им в назначенный час, могут отобрать ее у других. За еду могут продать душу и убить близкого человека, а после этого иногда и съесть его. Даже уходя в мир иной, человек перед этим попросит еды. Только одному достанется глоток водопроводной воды, а для другого приготовят бутерброд с черной белужьей икрой. Ни то, ни другое не отменяет Божьей кары. Из-за еды люди и государства идут друг на друга войной. Не только любви и Родине, но и еде посвящали свои вдохновенные строки великие писатели и поэты. Известный автор кулинарных книг Вильям Похлёбкин писал, что еда — не проблема желудка, «а проблема сердца… проблема восстановления национальной души». 

В то же время еда, особенно в хорошей компании, может быть источником творческого вдохновения, простого человеческого удовольствия, наслаждения. Описания пиров, от которых слюнки текут, можно встретить в стихах, романах и рассказах знаменитых поэтов и писателей. На полотнах, представленных в Лувре и Эрмитаже, великие мастера живописи соблазняют нас кулинарными изысками из прошлой жизни. Ничего не изменилось и в наши дни. В современной журналистике появился целый жанр — гастрономический. Своим обыденным занятием некоторые люди избрали походы по ресторанам и подробное описание съеденного и отвергнутого. При этом они уверяют легковерных читателей, что бескорыстно пишут правду и только правду. Некоторые им верят.

Если почитать зарубежных «специалистов» по России, можно предположить, что еды как таковой в СССР не было вообще. В последнее время очень стараются описывать пустые полки советских магазинов эмигранты и релоканты. Немалая часть этих людей и в советские времена выглядела сыто и довольно. Вероятно, это было связано с тем, что отоваривались они при посредстве своих родителей либо в закрытых для народа продовольственных распределителях, либо, получая хорошую зарплату и гонорары, на рынках, где всегда было всё.

В Советском Союзе ресторанов было немного, и практически все они находились в больших городах. Но далеко не во всех из них уровень обслуживания и ассортимент соответствовали высоким стандартам. В большинстве городов, даже больших, дежурные блюда радовали глаз, но не желудок. Это были борщ, лангет, котлеты, пельмени, окрошка, непритязательные салаты. И еще очень много водки. По-настоящему большие деньги тратились в таких городах, как Магадан, Хабаровск, недалеко от золотодобывающих артелей. Старатели, освобожденные зэки пускали на ветер шальные деньги по-черному, заказывали музыкантам, которых называли «лабухами», по несколько раз любимые блатные песни. Рекой текло спиртное, и нередко все заканчивалось в лучшем случае мордобоем, но бывала и поножовщина. В крупных областных и республиканских центрах рестораны были скучными, а меню однообразным. Большой выбор блюд и напитков всегда был на юге России. Ставрополь, Ростов, Краснодар могли удивить гостей прекрасными шашлыками, свежей рыбой, овощами и помидорами круглый год. Прекрасный дастархан расстилался в Ташкенте, Баку, Тбилиси, Ереване. Сама природа здесь давала возможность пользоваться дарами лесов и морей. Неслучайно в эти города любили себя командировать чиновники всех рангов. Особое внимание уделялось городам-курортам. Собственно, их и было всего два: Сочи и Ялта. В этих городах много лет функционировали так называемые курортторги, здесь предпочитали отдыхать руководители страны, и продуктовое снабжение этих городов всегда было на высоком уровне.

Были в Советском Союзе и заведения общественного питания, о которых многие вспоминают с ностальгией. Назывались они по-разному: пирожковые, пельменные, рюмочные, вокзальные буфеты. Народ здесь долго не задерживался. Быстро утолив голод и жажду (а чем в таких местах человек утоляет жажду, я думаю, объяснять не надо), посетители, довольные и радостные, спешили по делам. Никогда не забуду сцену в одном вокзальном буфете, где ложка для поедания любой пищи, был ли это вчерашний суп или твердая, как калоша, котлета, была намертво прикована (!) цепочкой к столу, чтобы ненароком не утащили. И была эта ложка не из фамильного серебра Людовиков, а гнутый и видавший виды столовый прибор.

Напомню дорогому читателю, как мы ели и что пили в те времена. Люди молодые, вероятно, удивятся, а те, кто родом из советского детства, может быть, и слезу пустят. Рюмочные с иронией называли советскими пабами. Открываться они стали в хрущевские времена по инициативе первого секретаря Московского горкома партии Екатерины Фурцевой. Рюмочные органично вписались в особую эстетику советских улиц, став уникальным явлением городского быта. Здесь можно было встретить и простого рабочего, и инженера, и кандидата наук, и знаменитого артиста, и даже зав. обувным отделом местного универмага. Как пишут историки кулинарии, здесь можно было быстро и без очередей выпить и слегка закусить. А затем либо отправиться по своим делам, либо выползти на карачках, либо быть вынесенным восвояси добрыми людьми. В заведении всегда было весело, висел густой табачный дым и гул от разговоров. Употребляли в рюмочных (в Ленинграде эти заведения называли «разливухами») чаще всего сто граммов (стопарик) плюс прицеп — еще по «писят». Закусывали незамысловатым бутербродом, пирожком или салатом. Самые размашистые клиенты могли взять пару сосисок, котлету, пельмени, чебурек, плавленый сырок. Власти полагали, что если уж человеку свойственно выпивать, то пусть он делает это не в подъезде и не на детской площадке, а нехитрую закусь раскладывает на столе, а не на мусорном баке. В день аванса или получки такие заведения пользовались большим успехом. Никаких стульев в таких точках общепита не полагалось — шаткие высокие стойки на чугунных ножках с крючками для сумок обеспечивали большую проходимость. Закуски были знатные: бутерброды с яйцом, шпротами, перемолотой в мясорубке селедкой, килькой, копченым салом, луком, грибной икрой. Надо сказать, что эти заведения приносили государству немалый доход. Открывались такие рюмочные недалеко от заводских проходных, так сказать, для удобства населения. Они считались чисто мужскими клубами, создавалась особая, ни на что не похожая атмосфера, дамы в этих заведениях встречались редко. Разговоры здесь велись самые откровенные и честные, что привлекало по работе сюда незаметных людей, которые мало пили, но внимательно слушали. Могли и проводить особо говорливых клиентов до ближайшего отделения милиции. Рюмку без закуски здесь наливать не полагалось, но это правило обходили. 50 граммов водки стоили 50 копеек, за легендарный бутерброд с килькой просили 6 копеек, за бутерброд со шпротами — 11 копеек. Солидные гости брали бутерброды с полукопченой колбасой за 15 копеек, вареное яйцо под майонезом с зеленым горошком стоило 10 копеек. Будем и об этом помнить!